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日志

 
 

面条也有新“姿态” 细数中外11种特色面条  

2015-12-14 00:03:11|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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华夏大地饮食文化十分之丰富,仅仅是一道面食就有着千奇百怪的做法,跟随美食小编的脚步看看这一道面食的不同“姿态”吧。

面条也有新“姿态” 细数中外11种特色面条

荞麦面——日本料理的“关东军”

荞麦的原产地是中东,荞麦面的吃法源起中国北方,镰仓时代(1185—1333年)中国的手工制面技术传到日本后,荞麦面在关东地区广受欢迎。荞麦这种高寒地区的粮食作物,对生长的条件要求并不高,在相对贫瘠的地区也能有稳定的产量,日本的长野、山梨两县就特别适合种植荞麦。但是,起初荞麦面的制作成本比较高,普通百姓家是吃不起的,还是只能将荞麦简单地煮熟来吃,结果“吃荞麦”就成了贫穷的代名词,以前在荞麦的产区,一直有人奉劝姑娘们“不要嫁给家里常吃荞麦的人”。

荞麦面有冷、热两种吃法。冷吃以冰镇方式上桌,然后把厨师准备好的配料(萝卜蓉、紫菜、芥末)倒进师傅秘制的酱汁里(每个师傅都不同),就像过桥米线那样,把面在调配好的酱料碗中“过桥”一下,再配上不同的菜,或者在面里加进一个生鸡蛋。热吃就是配上汤底,再加七味调味,汤底宜清淡,用昆布、青花鱼和干冬菇熬出,来突出荞麦面的麦味,但是也有口味偏重的吃饭,汤底用数味海鲜,加酱油和清酒熬出。

在日本,荞麦面有长寿的意思,生辰之日全家人会一起享用。日本不同地方的荞麦面文化也有不同:有的寺庙给住宿的香客吃荞麦面;有的地方在丰收之时用荞麦面招待已出嫁的女儿及其丈夫;有的人会在搬进新居的时候送荞麦面给新邻居。

割:荞麦面有时候会与小麦面混着吃,这两样东西的营养价值都很高。荞麦面分为“七割”和“十割”,七割是七分荞麦和三分小麦,十割即指全荞麦,也称“生荞麦”,前者口感相对滑嫩,后者麦香味更重,可以根据个人口味上的不同喜好来选择“七割”还是“十割”。

面条也有新“姿态” 细数中外11种特色面条

乌冬面——日本切面巅峰之作

乌冬面和荞麦面有些类似,一样是高寒地区的产物——小麦,工艺也是从中国传入。其实乌冬面在做法,就是中国切面的做法,不同的是,日本人在和面的时候用的是盐水,促使面团内快速形成面筋,然后擀成一张大饼,把大饼叠起来用刀切成面条。后来,在制作过程中人们又在面粉中加入了大米粉,这样做出来的面条介于切面与米粉之间,吃起来口感比较软。

乌冬面也有冷、热两种吃法,凉乌冬拌浓料吃,热乌冬就要靠汤底了。不同于荞麦面,乌冬面的汤底并不需要很清淡,因为乌冬面本身是没有什么味道的,所以一般用加肉或海鲜的高汤,汤中加七味、酱油、清酒、味噌、菌菇等调味料,最常见的是牛肉乌冬面。

乌冬面也适合配天妇罗,考究的地方,天妇罗采用纯麻油进行煎炸,粉团适中,当乌冬面上桌后,把炸好的天妇罗全盘倒进汤里浸泡,鲜甜的汤因此变得更加丰富可口。吃乌冬的实际是有讲究的,要在上桌后两到三分钟时进吃,这时乌冬的韧性还没有消失,更已经吸收了汤的味道。

有趣的是,乌冬面在日本汉字中写做“馄饨”,而中国的馄饨,在那里却另有片假名的写法,有说法乌冬面最早的时候并不是现在这样切成条状,而是团状,以“混沌”之意命名。乌冬面最早在日本是寺院食物,后来才传入民间。

七味:七味粉的简称,日本的一种调味料,由七中不同颜色的调味料配成,全名“七味唐辛子”,“唐辛子”就是辣椒,唐朝时候传入日本。七味经常用于荞麦面和乌冬面的调味,不同的七味配方不同,风味也不同,主要配料有:芥子、陈皮、芝麻、山椒、火麻仁、紫苏、 海苔、青海苔、生姜等。

餐厅指南:

稻菊日本料理

菜系:日本菜

地址:澳门友谊大马路星际酒店

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面条也有新“姿态” 细数中外11种特色面条

马来炒面——东南亚家常美味

马来炒面是马来人非常喜欢的家常炒面,在新加坡和马来西亚等地的餐馆、街头小摊都可以看见它的身影。马来炒面的做法有两种,一种是素炒,另一种就是能加入各种海鲜和肉类,使味道变幻为甜辣或者咸辣。

马来炒面使用的是黄面。将锅烧热后,放入鸡蛋炒熟,再加入鱼饼、鱼片、虾,以及桑巴酱(马来菜中经常使用的特色酱料,带有虾米或者海鲜的味道)和辣椒酱一起炒香,这时候,就可以放入黄面,用文火翻炒,让面条吸收味道,最后加进青菜、洋葱丝和西红柿,用猛火翻炒收尾。

黄面:黄面在和面的过程中,会加入鸡蛋、淡盐水,和少量的清油,和完的面团手工拉制,面条色泽金黄,散发油光,故此得名。善于制作黄面的人,以回教徒为多,所以在伊斯兰人口众多的东南亚地区和中国的新疆地区,都有用黄面制作而成的面食。

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新加坡叻沙——浓郁的娘惹菜肴

叻沙,又写做喇沙,是马来饮食文化中的一个亮点。明朝以后,就一直有中国人南下马来地区,与当地的人通婚,生下来的女孩被称作“娘惹”,男孩被称作“峇峇”。娘惹从小就学习结合了马来饮食文化和中国饮食文化的娘惹菜,运用东南亚丰富的香料,加上中式的烹饪手法,做出了独成体系的菜肴。

娘惹菜的味道浓郁、甜酸、偏辣,在烹饪过程中会用到几十种香料,常用的有蓝姜、黄姜、香茅、洋葱、叻沙叶、班兰叶、亚参、酸柑、参巴辣椒、椰浆、玉桂、石栗等,代表性的菜肴有叁芭臭豆鱼头、虾酱鸡、鱼鳔汤、椰浆饭、娘惹粽、摩摩喳喳、娘惹糕点等,其中最有代表性的,当数叻沙。

叻沙口味香浓辛辣,以粗米粉为主料,汤料以椰浆、叻沙叶和辣椒为主,在煮滚的清汤里加入叻沙酱、叻沙叶、辣椒、香茅、蓝姜、虾米等,慢火熬制两个小时以上,再加入淡奶和椰浆,调制出浓郁的叻沙汤。这时,将粗米粉和豆芽烫热,与鱼饼、鲜虾、鲜蛤混在一起,浇上叻沙汤,就大功告成了。叻沙叶是制作叻沙的关键,这种香草在未被人们食用前,曾经被归为杂草,如今摇身一变,成了娘惹菜里的宠儿。

新加坡是一个崇尚美食的国家,在新加坡的街头,随处可以看见吃叻沙的小店。有趣的是,叻沙的用料多,吃叻沙的地方多,喜欢叻沙的人也多,而叻沙(laksa)本身的意思,在梵文里就是指“数以万计”,看来这个名字还是有道理的。

餐厅指南:

新膳坊

菜系:东南亚菜

地址:上海徐汇区天钥桥路133号永新坊

面条也有新“姿态” 细数中外11种特色面条

冷面——源自朝鲜时代的冬季冷食

你一定没有想到,冷面是源自冬季的吧。这种面食让人的第一感觉,就是为炎热夏日所发明的吃饭,但是恰恰相反,在以前的朝鲜族生活地区,人们把泡菜腌制好放在大缸里,在冬季来临之前埋进地下,冬天的时候,取出菜缸,盛出带着冰渣的汤汁,配着面食吃。想象一下,外面是寒冷的北风和漫天的飘雪,屋里是温暖的火炉和鲜美的冷面,多么其乐融融的一幅画面啊。

韩国冷面的主料是荞麦面或者葛根面,面条较细。在制作的方法上,韩国冷面分为水冷面和拌冷面两种,前者通常用凉汤(一般是牛肉高汤)制作,后者用辣椒酱等辣味调料拌着面条吃。在吃冷面的时候,醋和芥末酱是必不可少的调料,每个人可以根据自己的口味来添加。

水冷面的代表是平壤冷面,以荞麦面为食材,比较粗糙,面条容易断开,更适合做水冷面;拌冷面的代表是咸兴冷面,面条用土豆和地瓜中提取的淀粉制作,在水中容易泡发,所以做成拌冷面。另外有一款比较特别的冷面“晋州冷面”,属于水冷面,它的冷面汤并非使用常用的牛骨汤,而是用鳀鱼、蛤蜊、干海魟、干明太鱼、八带鱼等本地海产品熬制而成。在配菜上,其他冷面都是加入腌渍的薄萝卜片,而晋州冷面则加入了充分发酵的辣白菜、牛肉和鸡蛋丝等许多品种,不论是色彩,还是口味,都比其他冷面高出一大截,可谓是韩国冷面中的“高端品牌”。

冷面又称“股细”、“凉淘”,前一种别称取自朝鲜语,后一种别称在中国元代诗人王哲《减字木兰诗·赠王家饮店》中出现过:“凉淘要结,妙手轻团才如握雪。要结凉淘,琼药纷纷入宝槽。挨刀细切,碗内银筋挑玉屑。细切挨刀,又分随余采碧桃。”诗人用华丽的辞藻地写出了冷面的制作过程和出品形象,以及食用后欢快的心情。

面条也有新“姿态” 细数中外11种特色面条

意大利面——东方的传奇,天使的变身

意大利面,又称意粉,在所有的西餐菜肴中,与东方的饮食最为接近。关于意面的起源,如今一直争执不下,长年以来,大多数人认为面条是马可波罗从中国带去欧洲的,但是如今随着学术研究的深入,马可波罗是否到过中国也已经成了人们质疑的焦点,就更不用说他传播了面条文化了。不过,从中国人的角度来说,大家更加愿意相信意面是中国面条的嫡系。

吃惯了东方面条的人,很难一下子接受意面,对它的感觉跟欧洲的米饭料理一样,总有点夹生,其实,这是麦种的缘由。制作意面所使用的杜兰小麦(Durum)是欧洲和近东的特产,大多数的杜兰小麦都被用于制作意面,用它做出来的意面通体黄色、硬度高、久煮不烂,所以给外行人以“夹生”的感觉。虽然意面久煮不烂,但是在烹饪的时候也没有必要煮很长时间,在沸水中煮两分钟就可以食用了,如果不想口感太硬,可以适当多煮几分钟。

意面的形状一直为人们所津津乐道,除了与东方面条一样的直条形以外,意面还有管形、螺丝形、贝壳形、蝴蝶形、车轮形、字母形、粒形等100多种不同的形状,犹如不同的天使,降落到凡间后成为不同身份的人。人们称呼意面,会用“spaghetti”或者“pasta”,其实spaghetti只不过是那种最普通的直条形意面,而pasta才是所有意面的统称,所以看一家意大利餐厅的菜单上是否用“pasta”来归类意面,就可以知道它是否正宗了。

赋予意面灵魂的是酱料,煮完的意面拌上事先烹饪好的酱料,一道完整的意面才算全部完成。意面的酱料从常见度来看,依次分为红酱、白酱、青酱和黑酱。红酱就是西红柿酱,是最为常见的调味方法,自从19世纪西红柿从观赏性植物转为蔬菜后,欧洲人就一直想方设法把它做成各种美味。白酱就是用奶油来调汁,并洒上芝士粉,用焗的方法烹饪,在奶制品技术领先世界的意大利,这种吃法广受欢迎是理所当然的。青酱用的是罗勒叶和松子,并配上橄榄油,这种特殊的香气对于喜欢的人来说,很容易上瘾。黑酱是用墨鱼汁为面条添味并且上色,通常还会配一些海鲜。

餐厅指南:

SCENA

菜系:意大利菜

地址:上海浦东新区世纪大道8号上海国金中心52楼丽思卡尔顿酒店

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黄鱼雪菜煨面——传统与创新的结合

黄鱼雪菜面在上海算是传统的美味了,上海人对黄鱼这种鲜美的海味一直情有独钟,黄鱼和雪菜这两样东西一起熬汤可谓是绝妙的组合,进而使人想到了用这种鲜美的汤汁来做面点。

传统的黄鱼雪菜面用大块的黄鱼肉入面,雪菜也是大片的,没有经过精细的加工,这样的做法鱼肉容易散掉,雪菜也会黏牙,但是味道之好,还是令人难以割舍。在上海的街边小店,有很多做这种面条的,前几年一度挂起一股黄鱼雪菜面的热潮。

而当黄鱼雪菜面进入了高档餐厅,就摇身一变——黄鱼只取背部结实的肉块,切成小方块入菜,其他的部位连同鱼骨用来熬汤底;雪菜炸脆后磨成粉状洒再面里,这样面条中既有雪菜特殊的鲜咸之味,又不会黏牙;面条改汤面的做法为煨面,使得汤味更加渗入面条,让人吃过后意犹未尽;最后,再将传统的大碗改成订制的中碗,外形典雅又有海派风韵,黄鱼雪菜面就完成了华丽的变身。

餐厅指南:

福1015

菜系:本帮菜

地址:上海长宁区愚园路1015号

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台湾牛肉面——最受大陆欢迎的宝岛美食

台湾有很多小吃,台湾的夜市也是远近闻名的,但是所有的这些东西到了大陆,一下子就被这里博大精深的美食文化给打压下去了,唯独牛肉面,凭借了宝岛少有的豪迈之气,终于站住了脚。

其实台湾人吃牛肉面的历史并不长,试想,一个传统的农业社会,牛是第一劳作力,所有的牛不是病死就是老死,根本不可能宰杀来吃。后来台湾的经济快速发展,食品进口也开放了更多的种类,美国和澳洲的牛肉纷纷进来,味道好且价格便宜,大受台湾人喜爱,于是把炖煮过的牛肉放入面条中,发展出了台湾特色的牛肉面,成了台湾美食的一大招牌。

在台商云集的上海,台湾牛肉面来得比较早,近几年的发展也很快,这些餐厅或是台湾人自己经营,或是找来了拿手的大师傅,做出来的面有滋有味,所以即便牛肉面比其他面条要贵上很多,还是很有销路,顺带也推动了台湾菜的传播——以面带菜,几乎成了台湾美食在大陆发展的一种风尚。

牛肉面最关键的是汤底,大凡做台湾牛肉面的餐厅,一口通宵熬制汤底的大锅是少不了的,浓郁的香味往往令左邻右舍向往。常见的牛肉面里,放的是牛腩、牛腱或者牛腿肉等,考究点的餐厅,会有牛筋、牛腩、牛腱、牛尾出现在同一碗面里的“四宝面”。

餐厅指南:

越域秘制牛肉面

菜系:台湾菜

地址:上海徐汇区长乐路1127号

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葱油拌面——考验本帮菜肴功力的标杆

有人说评判一家本帮餐厅的菜肴是否够功力,就尝一尝那里的葱油拌面,别小看这一碗拌面,即便是在上海滩,能做得地道的餐厅也不多。这道看似简单的面条,其实讲究颇多,没有多年的本帮菜功力,很难做到十全十美。

面用的是上海切面,因为切制前面团会经过反复揉压,所以面条韧中带滑,颇有嚼劲,最适合热拌这种做法。以前切面都是用手工做的,揉压的强度不大,切出来的面也比较宽,现在改用机器制作后,切面的口感提升了许多,面条也能做得更细了。

葱油是最为讲究的一个环节。普通的拌面用干葱和猪油熬制,考究一点的葱油中,要用到好几种葱:干葱、洋葱、京葱、香葱,加上本地的小细葱,用酱料和红糖熬制,再与在丁香、鸡油一起熬制收干,熬出来的葱油红里透黄,鲜里透香,自然味道更加浓郁。有些偷懒的餐厅用红烧排骨的酱汁浇在面上,再洒上一些油炸过的葱粒来做“葱油拌面”,不论是香味上还是口味上,都与正宗的相差甚远。

葱油拌面都会在最后放上一些开洋增味,也能使整碗面看上去料更丰富一些,所以葱油拌面的全称是“葱油开洋拌面”。

开洋:腌制并晒干的小虾仁,色金黄,味鲜咸,也被称为“金钩”、“海米”,是调味添鲜的佳品。“开洋”这个名字如何由来,已经很难找寻了,浙江福建一带古时候把出海称为“开洋”,或许其中有关联(有说古时休渔期结束后,渔民在开洋出海前有先吃此物的习俗)。

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两面黄——逐渐消逝的传统奇味

两面黄的历史,要追溯到解放前,上海的一些老字号做出这种面点,构造独特,口味鲜美,极受大众欢迎。吃两面黄比较有名的地方是“王家沙”和“乔家栅”,后来几乎所有的老字号本帮菜馆都做起了这道面点。

两面黄其实是一整块面条饼,在油中炸成上下两面金黄,口感脆,偏硬,里面的面条还是软的,并且热气也被封在里面。出品的时候,面条饼装盘,上面浇上热气腾腾的浇头,普通的浇清炒肉丝酱,好一点的加些清炒虾仁。外面被炸脆的面条饼在热浇头的作用下又软下来,还吸取了浇头的鲜味,吃起来口感比较独特。

但是随着时代的变迁,两面黄这样东西却在慢慢地消逝,因为人们口味的改变,因为要加快制作的速度,现在几乎已经吃不到真正两面脆、中间软的两面黄了,虽说配方和工艺没有失传,都在银行的保险柜里存着,但是想尝上一口却比登天还难。现在的情况就是:上了年纪的人感叹两面黄味道不正宗,年纪轻的人又完全不知道什么事真正的两面黄。

高档餐厅里的两面黄也有改良得不错的,一道叫做“海味两面黄”的,在面里面加了鸡蛋,然后煎烘出来的,切成一片片,吃起来方便,上面浇头里有文蛤肉、黄喉、鳕鱼等,鲜味更甚传统。

浇头:吴地方言,指加在在米饭和面食上面的菜肴或者汤汁,加了浇头的米饭就是盖浇饭,而面食一般都会加浇头,特别是汤面。“浇头”这个词的引申义很有趣,有指插足爱情婚姻的“第三者”,也有指赌博时的赌注。

餐厅指南:

新大陆中国厨房(Xindalu-China Kitchen)

菜系:本帮菜

地址:上海虹口区黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店

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云吞面——岭南面食首选佳肴

云吞面这种吃法,最早起源于岭南地区,后来在广州正式成形,至于兴盛期,却是在上世纪五十年代的香港,一直到现在,云吞面都是港式餐厅里最受欢迎的一道面食。

云吞面的面条用的是竹升面,面粉中选用湖北的鸭蛋,因其蛋白的黏稠度十分出众,而蛋黄的色水也是相当适合,所造的面条则韧度和颜色都适中,另外再加入鸡蛋来增加面的蛋味。擀面的时候,选用三年以上的广宁老竹,每一个节位都相对均匀,师傅坐于竹竿的倒数第二个节位,一手握住竹竿,一手往后保持平衡;以大腿的力量,均衡上下跳动擀面,然后再将面团对折,继续擀,重复直至面团充满韧性,颜色达到要求(韧性大至就是以手拉扯不容易裂开,颜色则为淡土黄色),这样擀出来的面最适合做面条和云吞皮。

最早的云吞用的是鲜肉冬菇馅,现在通常都是鲜虾馅,内有现剥虾仁和大地鱼,口感鲜甜,爽口弹牙,晚上吃宵夜的时候来上两个,甚至有提神的功效。

制作云吞面的汤底很重要。考究的餐厅会用猪骨、瘦肉和大地鱼(煮汤前需要先烤一下)做主料,辅以虾皮、虾籽、罗汉果、红枣和白胡椒,花5小时时间熬成,颜色清澈,更显出面条的黄色和云吞中鲜虾仁隐隐的红色。最后,面条里要放上一丝韭黄丝,增加绿色之外,也使口感清脆。

餐厅指南:

食街

菜系:粤菜

地址:广州越秀区流花路120号中国大酒店首层

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